29 сентября 2017
Влияние состава воды на качество пива
Не зря вода считается самым главным и важным сырьем при производстве пива. Ведь пиво состоит на 85-95% из воды. Многие пивовары выбирают самые лучшие и дорогие дрожжи солод и хмель, но пренебрегают водой, что в итоге может свести все их усилия для получение высококачественного пива на «нет». Поэтому необходимо подходить к выбору или подготовке воды так же серьезно, как и к другим компонентам.
Технологическая вода для производства пива оказывает решающее влияние на биохимические процессы при производстве сусла и пива и, следовательно, на эффективность производства. А так же на физико-химические и органолептические свойства пива, такие как: цвет, вкус, аромат, пенообразование, осветляемость, физико-химическая стойкость пива.
В разных регионах вода может значительно отличаться по своему составу. В состав воды входят различные ионы, которые в зависимости от их концентрации могут сильно поменять качество пива в разную сторону. Для одних стилей пива необходимо содержание определенных ионов в большей степени, а для других, наоборот, в меньшей. Ионы влияют на превращение, происходящие при производстве пива и влияют на его состав.
Мы прикрепили таблицу 1: "Химический состав (мг/л) некоторых известных типов воды" (данные из BeerSmith) для понимания:
Технологическая вода для производства пива оказывает решающее влияние на биохимические процессы при производстве сусла и пива и, следовательно, на эффективность производства. А так же на физико-химические и органолептические свойства пива, такие как: цвет, вкус, аромат, пенообразование, осветляемость, физико-химическая стойкость пива.
В разных регионах вода может значительно отличаться по своему составу. В состав воды входят различные ионы, которые в зависимости от их концентрации могут сильно поменять качество пива в разную сторону. Для одних стилей пива необходимо содержание определенных ионов в большей степени, а для других, наоборот, в меньшей. Ионы влияют на превращение, происходящие при производстве пива и влияют на его состав.
Мы прикрепили таблицу 1: "Химический состав (мг/л) некоторых известных типов воды" (данные из BeerSmith) для понимания:
|
Происхождение
|
Са2+
|
Мg2+
|
SO42-
|
Cl-
|
Na+
|
HCO3-
|
Описание
|
|
Пльзень
|
7
|
2
|
5
|
5
|
2
|
15
|
Очень мягкая вода, для очень светлого с мягкой хмелевой горечью пива пилзнерского стиля
|
|
Мюнхен
|
75
|
20
|
10
|
2
|
10
|
200
|
Высококарбонатная вода подчеркивает низкую хмелевую горечь и темный цвет в мюнхенских стилях (Дункель и Бок)
|
|
Дортмунд
|
250
|
25
|
280
|
100
|
70
|
550
|
Жесткая вода для сильных, хорошо охмеленных янтарных лагеров. Усиливает солодовыйвкус пива.
|
|
Вена
|
200
|
60
|
125
|
12
|
8
|
120
|
Высокая жесткость воды с низким содержанием натрия и хлорида. Для янтарных сортов пива венского стиля
|
|
Бартон-на-Тренте
|
295
|
45
|
725
|
25
|
55
|
300
|
Очень жесткая вода подчеркивает аромат хмеля. Характерно для стиля Пэйл Эль с сильным охмелением
|
|
Лондон
|
52
|
16
|
77
|
60
|
99
|
156
|
Сбалансированный и мягкий профиль воды для темного пива как Портер, Коричневые и Умеренные Эли.
|
|
Дублин
|
115
|
4
|
55
|
19
|
12
|
200
|
Используется для темных, сильно солодовых Элей со средней горечью, так же сухих Стаутов.
|
Таблица 2: "Профили воды в России":
|
Страна
|
Населенный пункт
|
Регион
|
pH
|
Ca
|
Mg
|
Na
|
Cl
|
SO4
|
HCO3
|
|
Россия
|
Красноярск
|
Красноярский край
|
7.3
|
30.1
|
5.3
|
0.87
|
5.15
|
8.67
|
126
|
|
Россия
|
Москва
|
|
7.4
|
62
|
15
|
14
|
23
|
37
|
201
|
|
Россия
|
Новосибирская область
|
7.8
|
55
|
10
|
11.2
|
7.3
|
17.9
|
216
|
|
|
Россия
|
Озеро Байкал
|
Иркутская область
|
7.5
|
15.3
|
3.1
|
3.8
|
1.0
|
5.2
|
66.5
|
|
Россия
|
Покров
|
Владимирская область
|
7.8
|
47.5
|
19.2
|
16.6
|
5.7
|
10
|
268
|
|
Россия
|
Полтавская
|
Краснодарский край
|
8
|
33
|
21
|
232
|
106
|
253
|
300
|
|
Россия
|
Санкт-Петербург (р.Нева)
|
|
6.5
|
10
|
3
|
5
|
7
|
23
|
25
|
|
Россия
|
Ставрополь
|
Ставропольский край
|
7.5
|
52
|
9
|
32
|
23
|
120
|
116
|
|
Россия
|
Тарко-Сале
|
ЯНАО
|
6.7
|
0
|
1
|
51
|
77
|
92
|
189
|
Давайте разберем каждый из ионов подробней, и на что каждый из них может оказывать влияние.
Кальций (Са2+) – повышает жесткость воды; снижает значение pH воды; стабилизирует и активирует действие ферментов; благоприятно влияет на процессы фильтрации сусла; коагуляции белковых веществ, экстракции вяжущих веществ и образования красящих веществ; снижает выход горьких кислот хмеля, улучшает флокуляцию дрожжей. Оптимальным диапазоном считается 50-150 мг/л, свыше 250 мг/л считается вредно для качества пива.
Магний (Мg2+) – действует по подобию кальция только в меньшей степени. Оптимальным диапазоном считается 0-30 мг/л. При концентрации выше 30 мг/л может придавать пиву не приятный привкус. Свыше 50 мг/л может сильно испортить качество и повлиять на здоровье.
Сульфаты (SO42-) – участвуют в формирование хмелевой горечи и аромата; повышают образование диоксида серы во время брожения, что повышает стойкость пива. Диапазон может быть довольно велик 0-350 мг/л. Чем выше концентрация, тем сильнее чувствуется сухая, грубая хмельная горечь. Концентрация свыше 750 мг/л считается вредной для здоровья.
Хлориды (Cl-) – в отличие от сульфатов, участвуют в формирование солодового вкуса и аромата; повышают активность а-амилазы; снижают флокуляцию дрожжей. При концентрации свыше 200 мг/л хлориды могут вызвать снижение скорости сбраживания и осветление пива, а так же вызывать коррозию у оборудования.
Сульфаты и хлориды участвуют в формирование вкуса пива в большей степени. Для солодового пива концентрация хлоридов может быть значительно выше, чем сульфатов, а для хмелевого пива наоборот. Для баланса вкуса их содержание должно быть, примерно, одинаковым.
Натрий (Na+) – усиливает полноту вкуса и участвует в метаболизме дрожжей. Диапазон 5-150 мг/л считается нормальным для разных стилей пива. Концентрация свыше 200 мг/л считается опасной для здоровья.
Бикарбонаты (HCO3-) – повышают щелочность воды и соответственно pH затора, сусла и пива в целом. В щелочной воде ферменты работают хуже, что снижает эффективность производства; вымываются не желательные компоненты из солода, которые ухудшают качество пива и повышают его цветность. Для светлых сортов пива концентрация до 50 мг/л считается нормальной, для янтарных 50-150 мг/л и темных сортов 150-400 мг/л.
Таблица 3: "Примеры оптимальных профилей воды для разных сортов пива":
|
Наименование
|
Са2+
|
Мg2+
|
SO42-
|
Cl-
|
Na+
|
HCO3-
|
Назначение
|
|
Светлое солодовое пиво
|
60
|
5
|
55
|
95
|
10
|
15
|
Очень светлое лагерное пиво с солодовым характером
|
|
Светлое хмелевое пиво
|
75
|
5
|
150
|
50
|
10
|
15
|
Очень светлое лагерное пиво с хмелевым характером
|
|
Янтарное пиво
|
80
|
5
|
80
|
75
|
25
|
100
|
Для янтарных сбалансированных сортов
|
|
Темное пиво
|
150
|
10
|
160
|
150
|
80
|
220
|
Хорошо для темных сортов пива
|
Кроме основных шести ионов встречаются другие ионы, которые даже в небольших концентрациях могут повлиять на качество пенного напитка.
Железо (Fe) – содержание свыше 0,1 мг/л может значительно огрубить вкус пива, ухудшить осахаривание при затирание, катализировать окислительные процессы.
Медь (Сu) – действует так же как железо, максимальная концентрация 0,5 мг/л.
Цинк (Zn) – при концентрации 0,1-0,2 мг/л улучшает брожение, стимулируя активность дрожжей. При больших концентрациях может быть токсичным для дрожжей и оказывать ингибирующее действие на некоторых ферментов.
Марганец (Mg) – положительно влияет на гидролиз белковых веществ; участвует в обмене веществ дрожжей. При концентрациях выше 0,1 мг/л действует подобно железу, ингибирует процесс брожения и придает окраску пиву.
Нитраты (NO3) – токсичны для дрожжей придают пиву не приятный запах, максимальная концентрация до 10 мг/л
Нитриты (NO2) – свидетельствую о загрязнение воды органическими веществами, токсичны для дрожжей, содержание в воде не допускается.